קראַצבאָרשט — אַן אַמאָליקער דעליקאַטעס געמאַכט פֿון פֿיש־ספּערמע’Kratsborsht’ — an old Jewish delicacy made of fish sperm
Photo by Szlak Kulinarny
דער מאָלצײַט איז געווען אַ פּשוטע: הערינג, קאַרטאָפֿל, ברויט און קראַצבאָרשט — אַ זיס־און־זויערער סאָס געמאַכט פֿון דער ספּערמע פֿון אַ הערינג.
מײַן טאַטע, מאיר קירשנבלאַט, האָט דערציילט אַז זײַן מאַמע האָט געמאַכט דאָס מאכל אין זייער שטעטל אַפּט, ווען ער איז נאָך געווען אַ קינד. אין יענע קאַנטן האָט מען גרינג געקענט געפֿינען הערינג און ס׳איז געווען גאַנץ וואָלוול. כאָטש דער טאַטע האָט פֿאַרבונדן דאָס מאכל מיט אָרעמקייט האָט דער דעליקאַטעס — הערינג באַגאָסן מיט מילעך־סאָס (מילעך מיינט דאָ milt, פֿיש־ספּערמע) —אַ לאַנגע, בכּבֿודיקע געשיכטע אין מיזרח־ און צענטראַל־אייראָפּע, און נישט נאָר בײַ ייִדן.
„הערינג אויפֿן אַלטן פּוילישן שטייגער“ איז איינע פֿון די פֿיש־פּאָטראַוועס וואָס פּוילישע קריסטן עסן ערבֿ־ניטל. אינעם פּאָפּולערסטן ייִדישן קאָכבוך פֿונעם 19טן יאָרהונדערט — רעבעקאַ וואָלפֿס „קאָכבוך פֿאַר ייִדישע פֿרויען“ (וואָס איז אויף דײַטש) זעט מען דאָס מאכל אינעם רעצעפּט פֿאַר הערינגסאַלאַט. וואָלפֿס בוך האָט אַזוי אויסגענומען בײַם עולם אַז ס׳האָט צווישן 1851 און 1933 דורכגעמאַכט 14 אויפֿלאַגעס.
די ייִדישע מחברטעס פֿון צוויי אַנדערע פּאָפּולערע קאָכביכער דערקלערן ווי צו מאַכן אַ מאַרינירטן הערינג, ווי אויך די אינסטרוקציעס פֿאַרן מאַכן אַ מילעך־סאָס. מע קען זען דעם רעצעפּט אינעם בוך „דער טאַנטע באַבעטס קאָכבוך“ (אַרויסגעגעבן אין 1889) און אויך אינעם The Settlement Cookbook (פֿון 1901) דערקלערן ווי צו מאַכן אַ מאַרינירטן הערינג, ווי אויך די אינסטרוקציעס פֿאַרן מאַכן אַ מילעך־סאָס. דער סאָס האָט געהאַט אַ מעלה: אַ קרעמיקע טעקסטור ווי סמעטענע, אָבער מע האָט עס געקענט עסן מיט פֿליישיקס.
אויף ייִדיש האָט דער סאָס געהייסן קראַצבאָרשט. אינעם יזכּור־בוך פֿאַרן שטעטל סאָקאָלאָוו־פּאָדליאַסק, דערמאָנט גד זאַקליקאָווסקי אַ קעכין וואָס האָט דערלאַנגט „הערינג־מילעך“ צוזאַמען מיטן הערינג און עס גערופֿן קראַצבאָרשט. ער האָט געלויבט איר מאכל, זאָגנדיק אַז ס׳האָט זיך אים געדאַכט ווי ער זיצט אויף אַ גבֿירישער וועטשערע. אין שלום־עליכמס דערציילונג וועגן אַ רעסטאָראַן אין כּתרילעווקע (פּובליקירט אין 1901), פֿרעגט די אייגנטימערין פֿון רעסטאָראַן אויב דער גאַסט וויל הערינג מיט רויג אָדער מילעך.
אין 1904 האָט יואל רוס (דער שפּעטערדיקער גרינדער פֿונעם אָנגעזעענעם ייִדישן דעליקאַטעסן „רוס און טעכטער“) אימיגרירט פֿונעם פּוילישן שטעטל סטריזעוו קיין ניו־יאָרק און גענומען פֿאַרקויפֿן הערינג פֿון אַ פֿאַס אויף די גאַסן פֿונעם איסט סײַד — דעמאָלט אַ באַקאַנטער פֿאַך. אין 1914 האָט ער געגרינדעט זײַן הערינג־געשעפֿט. ביז די 1970ער יאָרן, ווען מאַרק פֿעדערמאַן — דער דריטער דור פֿון דער משפּחה רוס — איז געווען דער אייגנטימער, איז קראַצבאָרשט נאָך געווען אַ קלאַסיש ייִדיש מאכל.
אין די 1990ער, זאָגט ער, האָט די „עף־די־איי“ (די שפּײַז־און־מעדיקאַמענטן אַדמיניסטראַציע) געפּסקנט אַז קאָנסערווירטע פֿיש וואָס האָט נאָך אין זיך די אָרגאַנען, ווי אויך די פֿעסער אין וועלכע מע האַלט זיי, איז אַ סכּנה צום געזונט. האָט דאָס געשעפֿט געמוזט באַשטעלן הערינג אָן די אָרגאַנען — און בלויז אין פּלאַסטישע פֿעסער.
מיט דער צײַט איז קלענער געוואָרן די צאָל קונים פֿאַר הערינג בכלל, בפֿרט פֿאַרן געזאַלצענעם שמאַלץ־הערינג ווײַל די עלטערע ייִדן וואָס האָבן עס אַזוי ליב געהאַט האָבן געדאַרפֿט אָנהייבן אויסמײַדן זאַלץ. דערצו האָבן אַ סך פֿון די אַמאָליקע קונים זיך אַריבערגעצויגן קיין פֿלאָרידע, אָדער געשטאָרבן, בעת דער ייִנגערער דור האָט נישט געהאַט קיין אינטערעס צו אַזאַ פֿיש. „זיי האָבן נישט ליב הערינג,“ האָט פֿעדערמאַן געזאָגט. „זיי האַלטן אַז ס׳איז נישט סאָפֿיסטיצירט, אַז ס׳איז מיגלדיק.“
דאָס וועט זיך אָבער אפֿשר בײַטן, אַ דאַנק דעם פֿערטן דור פֿון דער משפּחה — דזשאָש רוס טופּער און ניקי רוס. אין זייער פּאָפּולערן קאַפֿע אויף אָרטשאַרד־סטריט אויפֿן איסט סײַד האָבן זיי צוגעגעבן צום מעניו „שמאַלץ מיט אַ גלעזל“ (Schmaltz and a Shot, בלע״ז) וואָס באַשטייט פֿון אַ שטיקל שמאַלץ־הערינג, אַ געקאָכטן קאַרטאָפֿל, רוי ציבעלע און אַ גלעזל וואָדקע. „הײַנט איז דאָס פֿאַרזוכן הערינג געוואָרן אַ מין איבערגאַנג־צערעמאָניע,“ האָט פֿעדערמאַן געזאָגט.
דאָ רעדט זיך אָבער בלויז פֿון הערינג. קראַצבאָרשט, פֿון דער אַנדערער זײַט, איז אַ פֿאַרגעסענע קולינאַרע טראַדיציע פֿונעם ייִדישן טיש, וואָס דערוואַרט אַנטדעקט צו ווערן דורך אַ נײַעם דור.
אָט ווײַטער קענט איר לייענען וואָס מײַן טאַטע, מאיר קירשנבלאַט, דערציילט וועגן קראַצבאָרשט אין זײַן שטעטל, אַפּט. דער טאַטע האָט אָנגעהויבן מאָלן בילדער פֿון זײַנע זכרונות אין 1989, צו 73 יאָר. אַן אויסשטעלונג פֿון זײַנע מאָלערײַען וועט זיך עפֿענען אין מײַ 2024 בײַם „פּולין מוזיי פֿון דער געשיכטע פֿון פּוילישע ייִדן“.
די מאַמע האָט מיך געשיקט אין דער באָבעס געשעפֿט קויפֿן אַ הערינג. אין יענע יאָרן האָט מען נישט אײַנגעוויקלט דעם הערינג אין פּאַפּיר ווײַל ס’איז געווען אַ דוחק פֿון פּאַפּיר. אַפֿילו אַ צײַטונג איז געווען אַ טײַערע זאַך. די קרעמערקעס האָבן אײַנגעוויקלט אַ שטיקעלע צײַטונג־פּאַפּיר אַרום דעם מיטלסטן טייל פֿונעם הערינג, כּדי מע זאָל אים קענען אַהיימטראָגן. אַז איך האָב אַהיימגעטראָגן דעם הערינג האָט דאָס ראָסל פֿונעם קאָפּ און עק אַרויסגערונען, האָב איך די טראָפּנס אָפּגעלעקט.
הערינג איז געווען אַ וויכטיקער טייל פֿון אונדזער דיעטע. די מאַמע האָט געקענט מאַכן ממש אַ באַנקעט פֿון אַ הערינג. ווען זי האָט געקויפֿט דעם הערינג האָט זי תּמיד געבעטן אַן ער. נאָכן אָפּוואַשן און צעשפּאַלטן דעם פֿיש האָט זי אַרויסגענומען די מילעך — אַ לאַנג זעקל זרע. זי האָט אָפּגעקראַצט די זרע פֿונעם הײַטל. דאָס הײַטל האָט זי אַרויסגעוואָרפֿן, און צו דער זרע האָט זי צוגעגעבן צעהאַקטע ציבעלע און אַ ביסל עסיק און צוקער, מאַכנדיק דערבײַ אַ סאָס, אַ זוזע. דאָס מאכל האָט מען גערופֿן אַ קראַצבאָרשט (ווײַל מע דאַרף אָפּקראַצן די זרע פֿונעם הײַטל).
יעדער איינער האָט באַקומען אַ שטיקל הערינג און ברויט וואָס מע האָט דערנאָך אײַנגעטונקען אינעם קראַצבאָרשט, און אַ מאָל אויך געקאָכטע קאַרטאָפֿל. דאָס האָט באַטראָפֿן אַ גוטע מאָלצײַט פֿאַר אַן אָרעמער משפּחה ווײַל איין הערינג האָט געקענט אײַנשפּײַזן אַ משפּחה פֿון פֿיר אָדער פֿינעף מענטשן. אַ סך משפּחות האָבן אַפֿילו דאָס נישט געהאַט און זענען געגאַנגען שלאָפֿן הונגעריקערהייט.
צו באַשטעלן מאיר קירשנבלאַטס בוך זכרונות וועגן אַפּט (אויף ענגליש), גיט אַ קוועטש דאָ, און אויף פּויליש — דאָ.
(דעם אַרטיקל האָט איבערגעזעצט שׂ.־ר. ש.)
אָט איז דער רעצעפּט פֿאַר קראַצבאָרשט:
Kratsborsht
1 milt
White vinegar and sugar to taste
Water
1 small minced sweet onion
Remove the milt from a mature male herring.
Gently cut open the milt and scrape out the semen. Mash it well or strain through a sieve. Discard the membrane.
Add vinegar and sugar to taste, mixing well to make a creamy sauce.
Add a little water to adjust the taste and consistency.
Add minced onion.
Serve with pieces of rye bread for dipping, alongside pieces of herring and boiled potatoes.
